Over de gedetailleerde introductie van transglutaminase?

Transglutaminasepoeder, ook wel TG genoemd. Microbiële transglutaminase wordt in de natuur veel aangetroffen in dieren, planten en micro-organismen. Het is een acyltransferase dat acyloverdrachtsreacties tussen eiwitten (of intra-eiwitten) katalyseert, wat resulteert in het optreden van eiwit- (of polypeptide-)reacties. Covalent verknoopte enzymen. Deze verknoping heeft een aanzienlijke invloed op de eigenschappen, het geleervermogen, de thermische stabiliteit en het watervasthoudend vermogen van eiwitten, waardoor de structuur en functionele eigenschappen van eiwitten worden verbeterd en voedingseiwitten een unieke textuur en textuur krijgen. smaak. Daarom wordt glutaminetransaminase op grote schaal gebruikt in voedselverwerkende industrieën zoals vleesproducten, aquatische producten, sojaproducten, meelproducten, rijstproducten en zuivelproducten.
Het is een transferase die de acyloverdrachtsreactie katalyseert. Het kan de verknoping tussen eiwitmoleculen katalyseren en de eiwitmoleculen aan elkaar binden. Het werkt op verschillende substraateiwitten, zoals caseïne, soja-eiwit, gluten, myosine, enz., en verbetert de gelering, emulgering en andere functionele eigenschappen van eiwitten door middel van verknopingsreacties. Het kan worden gebruikt voor het verlijmen van rundvlees, varkensvlees, kip en andere vleesproducten om de smaak, smaak, structuur en voeding ervan te verbeteren en de toegevoegde waarde van producten te vergroten.
Oplosbaar in water, onoplosbaar in ethanol, hygroscopisch. Het kan de -glutamylgroep in het eiwitpeptide omzetten in de e-aminogroep van het lysineresidu in het peptide. Transglutaminase katalyseert de verknopingsreactie om het eiwit te modificeren en de plasticiteit, het waterhoudend vermogen, de wateroplosbaarheid en de functionaliteit van het eiwit te verbeteren. Als eiwitverbeteraar heeft het grote toepassingsmogelijkheden in de voedingsmiddelenindustrie. Momenteel wordt het veel gebruikt in vleesproducten, zuivelproducten en plantaardige eiwitproducten om de kwaliteit van producten te verbeteren. Bij de verwerking van noedels kan het toevoegen van transglutaminase de verknoping tussen andere eiwitten en gluteneiwit bevorderen en de organisatie van het glutennetwerk verbeteren. structuur, waardoor de kwaliteit van de afgewerkte noedels wordt verbeterd.
Het is een monomeer eiwit met een actief centrum en een molecuulgewicht van ongeveer 38,000 samengesteld uit 331 aminogroepen. Het kan de intramoleculaire en intermoleculaire covalente verknoping van eiwitpolypeptiden katalyseren, waardoor de structuur en functie van het eiwit wordt verbeterd en de eigenschappen van het eiwit worden beïnvloed, zoals: Het heeft significante effecten op de schuimeigenschappen, emulgerende eigenschappen, emulgatiestabiliteit en thermische stabiliteit. , waterretentie en geleervermogen, waardoor de smaak, smaak, textuur en het uiterlijk van voedsel worden verbeterd. Bij traditionele vleesverwerking worden vaak grote hoeveelheden zout en fosforzuur toegevoegd om het waterhoudend vermogen, de consistentie en de textuur te verbeteren. De laatste tijd wordt er veel reclame gemaakt voor voedingsmiddelen met minder zout en fosforzuur, maar hun textuur en fysieke eigenschappen zijn onbevredigend. TG-enzym kan een deel van de kwaliteitsverbeteraar fosfaat vervangen die gewoonlijk wordt toegevoegd bij de verwerking van vleesproducten om zoutarme vleesproducten te produceren. Het kan worden gebruikt in verwerkte aquatische producten, ham, worsten, noedels, tofu, enz. Onder de omstandigheden van 40-45 graad en pH 6-7 hoeft het TG-enzym slechts te worden toegevoegd in een hoeveelheid van {{ 8}}.1-0.3% om duidelijke effecten te bereiken.

Lijst met productdetails

CAS	80146-85-6
Moleculaire formule	C27H44O3H2O
EINECS	232-554-6
Oplosbaarheid	H2O: oplosbaar1.0mg/ml, helder

Wat zijn de voordelen?

De belangrijkste functionele factor van TG is transglutaminase. Dit enzym komt wijdverbreid voor in het menselijk lichaam, geavanceerde dieren, planten en micro-organismen, en kan de verknoping tussen of binnen eiwitmoleculen, de verbinding tussen eiwitten en aminozuren, en de hydrolyse van glutamineresiduen in eiwitmoleculen katalyseren. Door deze reacties kunnen de functionele eigenschappen van verschillende eiwitten verbeterd worden, zoals voedingswaarde, textuurstructuur, smaak en houdbaarheid, etc.

1. Transglutaminasepoeder (TG) is een enzym dat de acyloverdracht kan katalyseren. Het kan verknopingsreacties tussen eiwitmoleculen en intramoleculen veroorzaken, het molecuulgewicht van eiwitten verhogen en een sterke gel vormen, waardoor de elasticiteit, waterretentie, cohesie en andere eigenschappen van verschillende eiwitproducten, en de voedingswaarde van eiwitten, veranderen. verbeterd door de introductie van lysine. Het wordt gebruikt bij de verwerking van vleesproducten om de fysieke eigenschappen en hechting van verschillende voedingsmiddelen te verbeteren, om uitgebreid gebruik te maken van verschillende soorten gehakt en om de toegevoegde waarde van producten te vergroten.

2. TG-enzymactiekarakteristieken en optimale actieomstandigheden
① Goede pH-stabiliteit. De optimale pH van TG is 6.0, maar het enzym heeft een hoge activiteit in het pH-bereik van 5.0 tot 8.0.

② Sterke thermische stabiliteit. De optimale temperatuur van TG is ongeveer 50 graden en heeft een hoge activiteit in het bereik van 45 graden -55 graden. Vooral in het eiwitvoedselsysteem zal de hittestabiliteit van het enzym aanzienlijk worden verbeterd. Deze eigenschap zorgt ervoor dat de enzymactiviteit niet snel wordt geïnactiveerd tijdens het algemene voedselverwerkingsproces.

③ Tijdens het proces waarbij TG de eiwitreactie katalyseert, heeft de temperatuur (binnen de temperatuur voor het handhaven van de enzymactiviteit) een negatieve correlatie met de tijd: hoe hoger de reactietemperatuur, hoe korter de reactietijd; omgekeerd: hoe lager de temperatuur, hoe langer de tijd. De fysische en chemische eigenschappen van verschillende soorten voedsel bepalen de relatie tussen temperatuur en tijd tijdens het reactieproces.

De rol van TG-enzym in vleesproducten

3. Spiersamenstelling
Het deel dat in vlees wordt gebruikt, wordt spier genoemd, en spieren zijn in principe verdeeld in twee categorieën: dwarsgestreepte spieren en gladde spieren. Skeletspieren maken deel uit van dwarsgestreepte spieren, die aan botten vastzitten en als voedsel kunnen worden gebruikt. Skeletspieren zijn samengesteld uit vele vezelbundels en spiervezels zijn samengesteld uit een groot aantal myofibrillen. De fijne structuur van myofibrillen is verdeeld in actine, myogenine (myosine) en troponine.

4. Eiwit stolt bij verhitting
Na het toevoegen van zout en het mengen verandert het myofibrillaire eiwit in geëmulgeerd vlees (zoals worstgehakt). Wanneer het geëmulgeerde vlees wordt verwarmd, wordt het eiwit gecolloïdiseerd.

De belangrijkste eiwitten in myofibrillen zijn myogenine en actine, die bij verhitting colloïden vormen. Naarmate de temperatuur stijgt, vindt eerst de thermische coagulatie van de kop van het myogeninemolecuul plaats, en dan zal er een verbindingsreactie plaatsvinden tussen de twee staarten van het myogenine en tussen het actine en het myogenine (voor SS-combinatie), waardoor een complex ontstaat. netwerk structuur.

5. Het effect van TG-toevoeging (dat wil zeggen dat TG-enzym de stabiele verknopingsreactie van spiereiwitten bevordert)
Myogeen eiwit is het hoofdbestanddeel van spiereiwit. Het lysine en glutaminezuur in zijn molecuul kunnen extreem sterke intramoleculaire en intermoleculaire covalente bindingen (GL-binding) vormen onder de katalyse van TG. Omdat deze bindingen sterker zijn dan normale cross-links (SS-bindingen), zijn met TG behandelde voedingsmiddelen zeer goed bestand tegen verhitting (pasteurisatie) en bevriezing.

De rol van transglutaminase:

(1) sterke hechting.De covalente bindingen die door het enzym worden gekatalyseerd, zijn moeilijk te verbreken onder algemene niet-enzymkatalyseomstandigheden, dus nadat het gehakt met het enzym is verwerkt, zal het zich niet verspreiden na het invriezen, snijden en koken.
(2) goede pH-stabiliteit.De optimale pH van TG is 6.0, maar het enzym heeft een hogere activiteit in het bereik van pH 5.0-8.0 [3] .
(3) sterke thermische stabiliteit.De optimale temperatuur van TG is ongeveer 50 graden en heeft een hoge activiteit in het bereik van 45 graden -55 graden. Vooral in het eiwitvoedselsysteem zal de thermostabiliteit van het enzym aanzienlijk worden verbeterd, en deze eigenschap voorkomt dat het snel wordt geïnactiveerd in het algemene voedselverwerkingsproces.
(4) Tijdens het proces waarbij TG de eiwitreactie katalyseert, heeft de temperatuur (binnen de temperatuur voor het handhaven van de enzymactiviteit) een negatieve correlatie met de tijd: hoe hoger de reactietemperatuur, hoe korter de reactietijd; integendeel, hoe lager de temperatuur, hoe langer de tijd. De fysische en chemische eigenschappen van verschillende soorten voedsel bepalen de relatie tussen temperatuur en tijd tijdens het reactieproces. De volgende tabel toont de tijd die TG nodig heeft om dezelfde reactie uit te voeren met pH 6.0, 50 graden en 10 minuten bij verschillende temperaturen:
Temperatuur 5 graden 15 graden 20 graden 30 graden 40 graden
tijd
(minuten) 240 105 70 35 20
(5) veilig in gebruik.Omdat TG op grote schaal voorkomt in dierlijke weefsels, eten mensen voedsel dat e-(g-glutamyl)lysine-isopeptidebindingen bevat, gekatalyseerd door TG. Daarom zijn nieuwe voedingsmiddelen geproduceerd met TG niet alleen veilig voor de mens, maar ook gunstig voor de menselijke gezondheid.
Daarom is transglutaminase een nieuw type voedingsadditief met een zeer duidelijk effect en een breed scala aan toepassingen.

Wat zijn de toepassingsrichtingen?

1.De rol van glutaminetransaminase en soja-eiwit
Wanneer glutaminetransaminase samenwerkt met soja-eiwit, kan het kleine eiwitdeeltjes produceren ter vervanging van echt vlees. Het scheiden van sojabonen speelt hierbij de rol van ‘eiwitpartner’. 1 kg soja-eiwitisolaat en 4 kg water plus TG-enzym van 3/1000 van de eiwithoeveelheid, hak en meng gedurende 6-8 minuten, doe het in een pot en laat het 24 uur staan, en laat het staan op 0-5 graad . De hoeveelheid vervangend echt vlees bedraagt doorgaans 5-10% en mag niet meer dan 25% bedragen. Doe tijdens het gebruik eerst het bereide eiwit in de vleesmolen en maal het vlees tot kleine stukjes eiwitvlees. Maal het niet te fijn en maal het niet tot gehakt. Het eiwitgehalte van het gebruikte soja-eiwitisolaat is hoger dan 90%. Het soja-eiwitisolaat mag niet te lang worden bewaard, niet langer dan 4 of 5 maanden, omdat de geleerbaarheid van het soja-eiwitisolaat onmiddellijk verloren kan gaan.

Transglutaminase

2. Toepassing in aquatische producten
Het toevoegen van TG-enzym aan gehaktballen kan de elasticiteit van het product verbeteren. Viseiwitten zoals vis- en garnalenballetjes en surimiproducten kunnen bij lage temperaturen gels vormen, wat het resultaat is van de werking van glutaminetransaminase in de vis zelf. Omdat er zeer weinig endogene glutaminetransaminase in vis zit, is het moeilijk om te functioneren als de kwaliteit van de grondstoffen slecht is. Door het toevoegen van exogeen glutaminetransaminase kan de gelsterkte van het product echter worden verbeterd, kan het kookverlies worden verminderd en kan de productkwaliteit worden verbeterd. .

3. Toepassing in tofu
Duizend pagina's tofu, ook bekend als honderd pagina's tofu, duizend vellen tofu, Q-krokante tofu, enz., is een soort tofu die zijn oorsprong vindt in Taiwan en later werd gecreëerd door de technische verbeteringen van R&D-personeel op het vasteland om een tofu te creëren met een uiterst unieke smaak. Het uiterlijk ervan ondermijnde het concept van traditionele tofu volledig. Tofu van duizend pagina's is een vegetarisch product dat is geraffineerd uit soja-eiwit en gemodificeerd zetmeel als belangrijkste grondstoffen. Het is een delicatesse uit de nieuwe eeuw, laag in vet, laag in koolhydraten en rijk aan eiwitten. De belangrijkste grondstof van Qianye Tofu is soja-eiwitisolaat, dat wordt gevormd door de moleculaire structuur van soja-eiwitisolaat te veranderen. Daarom heeft het een goede elasticiteit en taaiheid. Het smaakt zacht, zacht, knapperig en heerlijk. Het kan worden geroerbakt, gebakken, gebakken of gestoofd en heeft het unieke aroma van watertofu.

Als de gelwaarde van eiwitisolaat laag is, zal de geproduceerde tofu van duizend vellen over het algemeen relatief zacht zijn en niet bestand zijn tegen kookprocessen zoals stomen en braden. Als TG-enzym wordt toegevoegd, zal de elasticiteit en hardheid van de gel gevormd door het soja-eiwitisolaat worden vergroot door de verknopende werking van het enzym, en kan de kleur van de duizendbladige tofu witter, zachter en delicater worden gemaakt. . Het vereenvoudigt het complexe proces van traditionele tofu van duizend vellen, kan eenvoudig worden geproduceerd met slechts een paar eenvoudige stappen, en de investeringskosten worden verlaagd.

4. Toepassing in zuivelproducten
Caseïne is een goed substraat voor transglutaminase, en -, κ-caseïne is beter dan а-caseïne. Bij de kaasproductie kunnen wei-eiwit en caseïne na behandeling met transglutaminase aan elkaar worden verknoopt, wat de kaasopbrengst kan verbeteren. Het gebruik van transglutaminase bij de productie van yoghurt kan magere yoghurt van hoge kwaliteit opleveren. Na behandeling met transglutaminase kan melkeiwit worden gebruikt als eetbare coatingfilm en verpakkingsmateriaal om het uiterlijk van het product en de houdbaarheid te verbeteren.

Transglutaminase powder

5. Toepassing in plantaardige eiwitproducten
Transglutaminasepoeder verbindt lysine met gluten, caseïne en soja-eiwit, waarvan verknoping met gluten het meest effectief is. Glutaminyltransaminase kan de deegeigenschappen voor tarwe van hoge kwaliteit niet verbeteren, maar kan de deegeigenschappen bevorderen, het broodvolume vergroten en de weefselstructuur voor tarwe van lage kwaliteit verbeteren. Het toevoegen van een kleine hoeveelheid transglutaminase bij het maken van taarten kan de smaak en het uiterlijk van taarten verbeteren.

Bedrijfsintroductie en certificaten behaald

Shaanxi Yuantai Biological Technology Co., Ltd (YTBIO) werd opgericht in 2014 en leverde voornamelijk Transglutaminase-poeder enz. We hebben onze eigen fabrieken, R&D- en kwaliteitscontroleteams en beschikken over de voorwaarden voor ontwikkeling, productie en kwaliteitsborging. Op dit moment hebben we ISO9001, ISO22000, HALAL, KOSHER, HACCP, FDA, biologische EU, biologische USDA en andere certificaten verkregen. Daarom is de kwaliteit van onze producten gegarandeerd en is het onze oorspronkelijke bedoeling om klanten producten van hoge kwaliteit te bieden.

product-750-450